Weihnachtsmenü Teil 5 - Vierter Gang

🎄 Gang 4 – Rosa Entenbrust mit Schwarze-Johannisbeer-Balsamico-Jus, Pastinakenpüree & glasiertem Rosenkohl

Ein festlicher Hauptgang, der jedem schmeckt: zart rosa Entenbrust, cremiges Pastinakenpüree und leicht karamellisierter Rosenkohl.

Der VivaMango Schwarze-Johannisbeer-Balsamico bringt eine elegante, beerige Säure ins Jus und hebt das Gericht auf Restaurant-Niveau.

🍽️ Rezept für 4 Portionen

Zutaten

Entenbrust

• 2 Entenbrüste (insgesamt ca. 500–600 g)

• Salz, Pfeffer

Schwarze-Johannisbeer-Balsamico-Jus

• 12 kleine Schalotten (halbiert)

• 1 EL Butter

• 120 ml Rotwein

• 150 ml Geflügelfond

• 25 ml VivaMango Schwarze Johannisbeere – Fruchtbalsamico

• 1 TL Honig

• Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree

• 600 g Pastinaken (geschält, grob gewürfelt)

• 80 ml Sahne

• 30 g Butter

• Salz, Muskat

  
  

Glasierter Rosenkohl

• 400 g Rosenkohl (geputzt, halbiert)

• 1 EL Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• 1 TL Honig

• 10 g Butter

🥣 Zubereitung

1. Pastinakenpüree

1. Pastinaken in Salzwasser weich kochen (ca. 15–18 min).

2. Abgießen und mit Sahne + Butter fein pürieren.

3. Mit Salz und Muskat abschmecken.

4. Warm halten.

2. Rosenkohl

1. Rosenkohlhälften in Olivenöl kräftig anrösten (ca. 4–5 min).

2. Salzen, pfeffern.

3. Honig und Butter zugeben und 2 min glasieren.

4. Warm halten.

3. Entenbrust

1. Haut rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.

2. Entenbrust kalt in die Pfanne mit der Hautseite nach unten legen.

3. Auf mittlerer Hitze langsam das Fett auslassen, bis die Haut knusprig ist (ca. 6–8 min).

4. Wenden und 2 min weiterbraten.

5. Im Ofen bei 120 °C auf 58–60 °C Kerntemperatur bringen (rosa).

6. 5 min ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.

4. Schwarze-Johannisbeer-Balsamico-Jus

1. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Schalotten darin anschwitzen.

2. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen.

3. Geflügelfond zugeben und erneut 5–7 min einkochen lassen.

4. 25 ml Schwarze-Johannisbeer-Balsamico plus 1 TL Honig einrühren.

5. Mit etwas Butter montieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

6. Warm stellen (nicht kochen, sonst verliert der Balsamico sein feines Aroma).

🍽️ Anrichten

1. Auf jeden Teller einen cremigen Löffel Pastinakenpüree streichen.

2. Rosenkohl dekorativ daneben platzieren.

3. Entenbrust in Scheiben setzen.

4. Mit dem Schwarze-Johannisbeer-Jus großzügig napieren.

5. Optional: Thymianzweig oder dünner Orangenzest als festliche Note.